麹の種類と特徴

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麹の種類と特徴

黒麹

もともと沖縄で泡盛造りに使われており、その後、九州に伝えられたとされる麹菌が黒麹。

 

ほかの麹に比べ、コクがあり、しっかりとした味わいになるものが多いです。

 

黒麹はクエン酸の生成が多いのが特徴。クエン酸は雑菌の繁殖を抑え、もろみの腐敗を防ぐので、気温が高い沖縄で利用されるようになったようです
そして昭和に入り、黒麹の突然変異種である白麹が登場することにより、生産量は激減します。(黒麹は衣服が汚れるので敬遠されたという話も)

 

近年では黒麹で仕込む伝統的な焼酎が見直され、主流派ではないものの、そのコクや骨太さで人気を博しています。

 

同じ銘柄の麹菌違いも多くありますが、その味わいはまったく違うものとなっています。

 

 

白麹

白麹は、黒麹の突然変異として生まれた麹菌。

 

黒麹に比べるとややすっきりしており、シャープな味わいになるものが多いです。

 

黒麹と同様、クエン酸の生成が多く、雑菌の繁殖やもろみの腐敗を防ぐため、扱いやすい麹であるといえます。
その後、焼酎造りで主に使われる麹菌として知られるようになっていきました。

 

 

黄麹

黄麹は、もともと日本酒に使われる麹菌です。

 

黒麹、白麹に比べるとややフルーティな香りがあり、穏やかな味わいになるものが多いです。

 

クエン酸を含まないので、南の気温が高い醸造所では不向きとされ、一時期は黒麹にとってかわられました。
生成する乳酸菌により、雑菌の繁殖、もろみの腐敗を防ぎます。

 

しかしその独特の風味から根強いファンがいるのも特徴です。